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LANDROMANTIKER

Georg Niedermühlbichler besuchte im steirischen Bergl das Vorzeige-Unternehmen von Chocolatier und Parade­bauer Josef Zotter mitsamt „Essbaren Tiergarten“.

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Herr Zotter, wie kommt man als steirischer Bauernbub dazu, in die Kakaoindustrie zu wechseln? 
Die Not macht erfinderisch (lacht). Vor 35 Jahren habe ich hier in der Landwirtschaft angefangen. Es hat 3,5 Hektar gegeben und erstaunlicherweise hat meine Familie davon leben können. Mein Vater wollte damals natürlich, dass ich den Betrieb übernehme. Aber mir war klar, dass ich kein Landwirt werden möchte. Heute bin ich’s wieder (lacht). Damals wollte ich noch einen Job dazu erlernen und es hat sich zufällig ergeben, dass ich Koch wurde. Mein Ausbildungsweg hat ganz klassisch in Österreich begonnen, dann war ich in deutschen Betrieben, habe zum Schluss in New York in einem sehr guten Hotel gearbeitet und wollte mich selbstständig machen. Dann habe ich meine jetztige Frau kennengelernt, die in Wien zur Schule ging. Da bin ich picken geblieben. Wir haben ein Kaffeehaus übernommen und ich habe den Konditormeister gemacht. Durch meine Reisen nach Südamerika bin ich draufgekommen, wie Kakao mit globaler Wirtschaft zusammenhängt – und warum er so schmeckt, wie er schmeckt. Es hat sich ein Kreis für mich geschlossen: ich wusste, wie schwer es zu Hause in der Landwirtschaft war, dass mein Vater Monokulturen anpflanzte, die er von oben bis unten spritzte, weil er sonst nicht hätte überleben können. Den Kakaobauern geht es ebenso schlecht. Und wenn man fast keine Lebensgrundlage hat, macht man halt schlechten Kakao – und in Folge schlechte Schokolade.

Und wie kam es zum „Essbaren Tiergarten“?
Wenn man sich meine Geschichte anschaut, dann dreht es sich immer um das eine: Ich bin der Meinung, dass wir ein neues Wirtschaftssystem brauchen. Heutzutage haben wir leider die fatale Situation, dass es uns so gut geht und wir viel zu viel konsumieren können. Es ist extrem gefährlich, dass wir uns in ­einem System bewegen, das nur mehr mit Massenproduktion funktioniert. Ich bin ja nur ein „Hobby-Landwirt“ – oder, wie mein Nachbar sagt, „ein Bauernhof-Romantiker“ (lacht) –, aus wirtschaftlichen Gründen betreibe ich den „Essbaren Tiergarten“ natürlich nicht. Aber um irgendwann einmal ernten zu können, muss man erst Investitionen machen. Mit dem „Essbaren Tiergarten“ möchte ich genau das Gleiche erreichen wie mit dem Kakao. Wenn den Kakaobauern niemand sieht, dann ist dem Kunden nur der günstige Preis wichtig. Und der Preis regelt den Markt, sagt man. Ich sehe, dass unsere Fair-Trade-Produkte die Leute zumindest einmal dazu animieren, nachzufragen, wie ­produziert wird. Mit meiner Landwirtschaft ist es so, dass ich der Region, in der ich aufgewachsen bin, etwas zurückgeben möchte – und zwar so, dass ich nicht in irgendwelche Fonds investiere, sondern in eine Musterlandwirtschaft. Ich möchte den Leuten zumindest einen Ansatz zeigen, wie es auch gehen könnte. Ein Produkt verkauft sich ja immer über Emotionen. Bei der abgepackten Wurstware etwa sieht man nicht mehr, welches Tier eigentlich dafür gestorben ist. In Frankreich ist es so, dass Hühner beispielsweise nur mit Kopf verkauft werden, damit es nicht nur irgendein Torso für den Käufer ist, den man in die Pfanne wirft und isst. Der Tiergarten soll genau dahin führen, dass sich die Leute mit dem Thema Essen beschäftigen. 

Haben Sie eigentlich selbst einmal ein Tier geschlachtet?
Als Kind musste ich zwangsläufig dabei sein. Aber das war nie einfach, für die ganze Familie nicht. Aber wenn es passiert ist, haben wir versucht, möglichst würdevoll mit dem Fleisch umzugehen und nichts wegzuschmeißen. Heute werden in Österreich fast 22 Prozent aller ­Lebensmittel weggeschmissen. Das ist ja eine fatale Einstellung! Auf der einen Seite heizt sich der Planet auf, wir kommen mit der Herstellung der Ressourcen nicht nach, und Hunger gibt es nach wie vor auf der Welt. Und auf der anderen Seite schmeißen wir mehr als 20 Prozent aller Lebensmittel fort. Das ist eine Katastrophe! 

Sie haben auch Kritik für Ihr Projekt eingeheimst.
Ja, unter anderem auch von Tierschutzorganisationen. Denen musste ich dann erklären, dass ich ihnen ja nur in die Hände spiele. Man kann dem Menschen das Fleischessen nicht verbieten. Aber man kann ihn einladen und ihm zeigen, wo das Problem liegt. Viele essen einfach viel zu viel davon, weil es auch an jeder Ecke einen Würstelstand oder eine Burgerbude gibt. Natürlich habe ich in der ersten Zeit viel Post bekommen von Schullehrern, die gesagt haben, sie können jetzt nicht mehr zu mir kommen, weil sie den Kindern nicht erklären können, dass das Tier, das eben noch gestreichelt wurde, irgendwann auch für Würstel sterben muss. Und das ist diese Emotion! Von der Massentierhaltung bekommen wir nichts mit. Die Frage ist: Willst du lieber wegschauen? Oder schaust du hin? Der Konsument jammert immer über die schlechten Lebensmittel mit den vielen Konservierungsstoffen usw. und korrigiert sein Essverhalten wieder mit medizinischer Vorsorge. Ich glaube aber, gute Lebensmittel sind die richtige Prävention!   

Der Appell ist also: Esst bewusster und esst weniger Fleisch! 
Das ist das Gleiche wie mit der Schokolade: Zu viel ist nicht gut. Alle Genüsse, die unser Planet bietet, haben nun einmal auch etwas Gefährliches.  

Wie haben die benachbarten Bauern denn auf Ihr Projekt reagiert?
Logischerweise skeptisch. Aber das hat sich gelegt. Mittlerweile geht es so weit, dass mehrere Betriebe auf biologische Landwirtschaft umgestellt haben. Die beliefern uns mittlerweile sogar, weil wir ja auch gar nicht alles alleine produzieren können. Das ist doch toll, dass sich da wieder ein neuer Wirtschaftszweig entwickelt hat. Denn ­wäre es nur ein Hobby von mir, dann hätte ich versagt. Trotz der Investitionen muss es eine wirtschaftliche Basis haben. Deshalb sind die Fleischportionen, die ich hier verkaufe, auch ganz klein. Dafür gibt es viel Gemüsebeilage. Und es hat sich noch nie jemand beschwert. 

Aber geht sich biologische Landwirtschaft und der Fair-Trade-Ansatz für ­alle Menschen auf der Welt aus? 
Ich glaube, es wird keinen anderen Weg geben! Monokulturen, Kunstdünger und all diese Dinge – das kann man eine Zeit lang betreiben, aber nicht ewig. Wenn man sich aber überlegt, dass ein Viertel der Lebensmittel ohnehin nicht gegessen wird, muss man sie auch gar nicht herstellen. Die Fleischproduktion ist das beste Beispiel, dass wir viel zu viele Ressourcen brauchen. Es gibt Berechnungen, die besagen, dass die Welt ganz locker zu ernähren wäre, würden wir das ganze Getreide und Gemüse nicht an Vieh verfüttern, das wir dann wieder ­essen, sondern gleich und ohne Umwege zu uns nehmen. Die ökologische Landwirtschaft wird immer als ineffizient gesehen. Studien belegen aber mittlerweile, dass sie nach zehn, zwölf Jahren ebenso effizient ist. Wir müssen nur den Umstieg schaffen. Aber leider ­gelingt uns das genauso wenig wie die Energiewende oder die Lösung der Schuldenkrise – dabei wissen alle, wie es gehen würde. Wir kennen die Probleme und tun nichts. Natürlich kostet die Umstellung auf ökologische Landwirtschaft Substanz – aber es muss nicht alles gleichzeitig passieren! 

Sie gelten als besonders arbeitnehmerfreundlich und bezahlen zum Beispiel Ihre Mitarbeiter überdurchschnittlich. ­Warum ist Ihnen das wichtig?
Man kann die Rechnung nicht ohne den Wirt machen. Ohne meine Mitarbeiter kann ich nichts machen. Ich habe mich gefragt: Für was mache ich das? Soll ich das Geld zusammentragen und am ­Ende mitnehmen? Ich habe keine Lust, reich zu sterben. Aber es geht mir auch nicht schlecht. Um Qualität zu produzieren, brauchst du die besten Leute. Spannend ist, dass wir keinen einzigen gelernten Chocolatier im Betrieb haben, obwohl wir eine Schokoladenfabrik sind. Die Leute kommen einfach mit dem Radl aus der Nachbarschaft und sind dafür nicht gestresst durchs Pendeln. So kann man ja keine Schokolade machen! Wir sind bewusst mit dem Unternehmen dorthin gegangen, wo die Ressource Mensch ist. Was wichtig ist: Du musst deinen Leuten etwas zu essen geben. Ich rede nicht von den finsteren Kantinen mit dem aufgewärmten Essen. Das hat nix mit Lebensqualität zu tun, sondern frustriert sie nur. Wir haben ­eine Mitarbeiterküche, wo frisch und biologisch gekocht wird und wo unsere Mitarbeiter gratis und alle an einem Tisch zusammen essen. Seit wir das so machen, sind bei uns die Krankenstandskosten – und damit die Stückkosten – dramatisch gefallen. Das heißt, das, was wir in eine bessere Küche investieren, verdiene ich drei Mal, nur weil meine Mitarbeiter von Grund auf eine bessere Leistung bringen. Ich kann nur jedem Unternehmer empfehlen, seine Mitarbeiter für voll zu nehmen. Das habe ich übrigens in der Landwirtschaft meiner Eltern gelernt. Da gab es für die Arbeiter auch immer das beste Essen.  


ZUR PERSON JOSEF ZOTTER 
Geboren 1961 in Feldbach/Steiermark. Nach der Ausbildung zum Koch arbeitete Zotter für renommierte, internationale Häuser, bevor er 1987 vier Kaffeehäuser in Graz eröffnete. 1996 folgte die Insolvenz seiner Filialen. 1999 eröffnete er die „Zotter Schokoladen Manufaktur“ im steirischen Bergl, 2011 auf demselben Areal den „Essbaren Tiergarten“, der das Bewusstsein der Menschen über die Herkunft von Fleisch und artgerechte Tierhaltung schärfen soll. Zotter ist nicht nur für seine eigenwilligen Schoko-Kreationen (etwa „Soap&Skin“ mit Weihrauch, Rotwein, Blut und Kornblume) bekannt, sondern auch für sein Engagement für fair gehandelte Rohstoffe und seine Arbeitnehmerfreundlichkeit. Täglich werden im etwa 120 Mitarbeiter zählenden Betrieb in Bergl zwischen 40.000 und 60.000 Tafeln Schokolade im Handschöpfungsverfahren hergestellt, jährlich rund 460 Tonnen Schokolade verarbeitet. Das Unternehmen erzielte so 2010 rund 14 Millionen Euro Umsatz. Als erster österreichischer Unternehmer wurde Josef Zotter übrigens zum Protagonisten einer Harvard Business School Case Study.

Foto: Petra Rautenstrauch